为什么不慎吃扁豆、四季豆会中毒？

生的扁豆和四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。一般吃后0.5～5小时便会发病，先是胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛；部分患者还会出现头晕、头痛和发热等症状。

正确烹调是充分加热、彻底炒熟，使豆荚由硬变软，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来无豆腥味。有的人喜欢食用前先用开水烫，再用油锅爆炒，如果两度加热均不彻底，达不到煮熟、煮透、煮变色的要求，不能将毒素分解殆尽，可能会引起食物中毒。